在欧洲开中餐馆？商用通风设备采购指南

在欧洲开一家地道的中餐厅，是一场美食与文化的交融，也是一场技术标准与法规的博弈。当煎锅的油烟味与欧盟的环保指令碰撞，当漫天飞舞的油烟与消防法规的碰撞，厨房通风系统成为这场“中西对话”的核心战场。

从伦敦唐人街到巴黎十三区，无数中餐馆从业者因无视欧洲严格的消防、排烟、建筑法规而陷入经营困境，轻则罚款，重则停业，甚至承担严重的刑事责任。

以下是详细指南 商用厨房通风设备 并结合欧洲市场特点、消防法规、通风技术等，对在欧洲开设中餐馆的规定进行了分析。

一、商用厨房 通风设备 需要购买

欧洲餐饮业对厨房设计、安全和环保标准要求极高，尤其在通风、防火和卫生方面尤为重要。中餐馆由于烹饪方式（例如高温翻炒、油炸）会产生大量油烟、油脂和热量，因此对通风系统的需求更为复杂。以下是一些推荐的商用通风设备。

1. 排气罩

抽油烟机的长、宽、高应根据炉灶的规模、数量、烹饪方式等来确定。例如，烹饪串烧、煎炸食品、油炸食品以及使用固体燃料的厨房设备时，抽油烟机的设计应考虑到油污清洗的方便性。

同时，排烟罩的形状也很重要，比如深的排烟罩可以有效阻止油烟的扩散，而垂直的排烟罩可以使废气垂直上升排出。

2. 带水罩

对于产生大量油烟和热气的烹饪区域，载水式油烟机是一个不错的选择，它通过水循环系统吸收并排出油烟和热量，可以有效减少厨房内油烟和热量的积聚，保持厨房环境相对清洁。

3. 油烟净化器

欧洲对环境保护和空气质量要求较高，需要安装高效的油脂分离器，以确保废气符合当地的环保标准。其主要作用是分离油烟中的油脂颗粒，防止油脂粘附在排烟管道和风机上造成火灾隐患，减少对大气环境的污染。

4. 排烟风扇

排烟风机是通风系统的核心动力设备，常见的有 离心风扇 和轴流风机。离心风机适用于需要风量大、风压高的厨房，比如大型中餐馆的厨房；轴流风机适用于需要风量相对较小的厨房，具有体积小、安装方便的特点。

应根据厨房的大小、炊具的数量，选择合适风量、风压的排烟风机。一般厨房的总排烟量可根据厨房区域内的通风次数计算，共60次，其中45次作为厨房油烟排风量，其余15次作为厨房排烟系统。

5. 供气系统

为保证厨房空气平衡和工作人员的舒适度，需设置送风系统。送风量一般为总排风量的80%左右。有条件的，可考虑将1/4-1/3的送风量作为空调岗位送风，其余部分通过边墙百叶自然补风或由送风风机机械补风。

6. 防火阀

厨房通风系统应按防火分区划分，尽量不穿过防火墙。如需穿过，应安装防火阀。防火阀在发生火灾时能自动关闭，防止火势通过通风管道蔓延，起到隔离火源的作用。

7. 消音设备

由于厨房通风设备运行时会产生一定的噪音，可能会对周围环境及餐厅顾客造成影响，因此需要在通风系统中安装消音设备，如消声器等，以减少噪音污染。

二、欧洲商用厨房的特点

欧洲对食品安全卫生的要求极其严格，商用厨房必须保持高度的清洁卫生。厨房设备的设计和布局应易于清洁消毒，避免食物残渣和污垢的积聚，从而降低细菌滋生和食物污染的风险。

1. 重视消防安全

厨房是火灾的高发区域，欧洲商用厨房在设计和设备配置上非常注重防火安全。除了安装防火阀和灭火系统外，装修和设备制造也采用阻燃材料，以降低火灾发生的可能性，并确保火灾发生时能够迅速有效地控制。

2.高效的通风系统

由于烹饪过程中会产生大量的油烟、热气和异味，欧洲商用厨房通常配备强大的通风系统，以保证室内空气的流通和新鲜，为厨师和工作人员提供良好的工作环境，也有助于延长厨房设备的使用寿命。

3.合理的空间布局

欧洲商用厨房的空间布局通常较为合理，功能划分清晰，例如不同的烹饪区、备餐区、洗涤区、储藏区，方便员工协作，提高工作效率。厨房通道宽敞，保证人员和物料的顺畅流通，避免拥挤和混乱。

4.设备标准化、自动化程度高

为了提高烹饪效率、保证菜品品质的稳定性，欧洲商用厨房广泛采用标准化、自动化的设备，如自动炒菜机、烤箱、洗碗机等，这些设备具有精确的控温、定时功能、自动化的操作流程，可以减少人工操作失误，提高工作效率。

三、欧洲商业厨房需要遵守的消防、通风、排烟和建筑法规

根据欧洲消防法规，商业厨房必须配备齐全的消防设施，如烟雾探测器、自动灭火系统等，同时厨房的建筑材料和装修材料也必须符合阻燃标准，以防止火灾的发生和蔓延。

此外，厨房的布局设计还需要考虑人员疏散通道及紧急出口的设置，以保证在紧急情况下人员能够快速、安全地撤离。

1. 通风规定

欧洲国家制定了严格的通风法规，以确保室内空气质量符合健康标准。商用厨房的通风系统需要满足一定的通风频率和风量要求，以确保油烟、热气、异味等能及时排出室外。

同时，通风设备的噪声也需要控制在规定的范围内，避免对周围环境造成噪声污染。

2. 排烟法规

对于商用厨房的排烟系统，欧洲法规要求其排放的气体必须经过有效的油烟净化处理，并达到当地环保部门规定的排放标准后才能排入大气。此外，排烟管道的设计和安装也必须符合相关的建筑法规，以确保其安全可靠。

3. 建筑法规

在欧洲，商业厨房的建筑结构和布局需要符合当地的建筑法规，包括对厨房的面积、高度、采光、照明等要求。厨房的建筑设计还需要考虑与其他区域，如餐厅、仓库等的隔离和协调，以确保整个建筑的安全性和功能完整性。

四、欧洲商用厨房排气系统排放标准

在欧洲开设中餐馆或从事任何餐饮业务都需要严格遵守当地的环境法律和建筑法规，尤其是在油烟排放方面。欧洲国家商用厨房排气系统的排放标准主要基于欧盟相关指令和标准。以下是一些具体要求：

1.相关欧盟标准和指令

（1）EUROVENT标准

EUROVENT是欧盟针对改善厨房环境空气质量的标准之一。该标准主要控制餐厅、快餐店、食堂、酒店等场所厨房或餐饮设施的油烟排放。根据EUROVENT标准，油烟排放的最大浓度为0.4mg/m³。

（2）空气污染控制指令（空气污染控制指令2008/50/EC）

该指令规定了较低的颗粒物（PM）浓度标准，餐饮企业需根据使用场合和满足的排放标准限制油烟排放。

（3）具体排放标准

颗粒物浓度： 根据欧洲标准（EN 16282-1:2014）规定，厨房设施油烟排放浓度颗粒物含量不得超过200mg/m³，更为严格的标准是颗粒物浓度不得超过50mg/m³，每小时平均值不得超过35mg/m³。

油烟排放浓度： 根据EN 16282-1:2014标准，厨房设施油烟排放浓度不得超过5mg/m³。

非甲烷碳氢化合物（NMVOC）浓度： 厨房设施非甲烷总烃排放浓度小时不得超过30mg/m³，5分钟移动平均值不得超过150mg/m³，小时平均值不得超过60mg/m³。

（四）其他相关法规和建议

噪音限值： 排气系统产生的噪音一般不得超过70 dB(A)，但在某些情况下可以允许超过此限值。

设备维护： 厨房内的通风排烟设备需要定期维护和清洁，以确保其正常运行并达到排放标准。应由专业人员进行相关的维护和清洁工作，以确保油烟净化器等设备的有效运行。

法律和监管咨询： 由于各个国家的具体法规和标准可能有所不同，建议在开设中餐馆前详细咨询当地环保部门或相关机构，了解具体的排放标准和合规要求。

通过确保您的中餐馆的排气系统符合这些标准和要求，您不仅可以遵守欧洲环境法规，还可以为顾客和员工提供健康安全的环境。

五、如何确保厨房排气系统符合欧洲标准？

以下是确保厨房排气系统符合欧洲标准的一些方法：

1.设备选型与采购

（1）选择经过认证的设备

选择通过CE认证的排气系统设备，包括排气罩、风扇、油烟净化器等，确保产品符合欧盟相关指令，例如建筑产品法规CPR 305/2011/EU和标准EN 12101-2。

（2）业绩匹配要求

根据厨房的大小、烹饪方式、炉灶数量等，选择排风量、风压等性能参数合适的设备，使排风系统能够有效排出油烟和热风。

（3）防火性能考虑

排烟系统必须采用防火材料，并设置防火阀，防止油烟和火焰蔓延，确保厨房安全。

2. 系统设计与安装

（一）合理布局规划

根据厨房空间布局及烹饪设备，设计合理的排烟系统布局，确保排烟管道短而直，以减少阻力。水平段长度不宜超过15米，且应有2%以上的坡度。末端应设置柔性接头，以利于油污的清理。

（2）风量、风速计算

根据厨房设备数量、烹饪类型等，排风量可按中式厨房40-50次/小时、西式厨房30-40次/小时、员工餐厅25-35次/小时的换气频率确定，同时保证油烟机吸风速度不小于0.5m/s。

（3）送风系统设计

设置合理的送风系统。送风量一般为总排风量的80%左右。可采用集中空调系统有序送风，或采用其他方式补充新风，避免厨房内形成负压影响排风效果。

（4）噪声控制措施

在排风机及管道系统中安装消音器等降噪设备，确保排风系统运行时的噪音符合欧洲噪音污染标准。

3.安装后的验收和监测

（1）系统调试与测试

安装完成后，对排风系统进行调试，确保各设备运转正常，各接口密封良好，无漏风现象，并对排风效果、噪音、防火性能等进行检测，符合标准要求。

（2）第三方检测认证

聘请专业的第三方检测机构对排气系统进行全面的检测评估，并出具检测报告和认证证书，证明系统符合欧洲标准。

（3）定期维护和清洁

制定定期维护计划，对排烟系统各部件进行清洁、检查和维护，防止积聚可能引起火灾的油污，同时确保设备正常运行并持续符合排烟要求。

结论

在欧洲开设中餐馆需要平衡设备选择、法规合规性和日常管理。通过采用高效且 节能通风系统，严格遵守消防规定，结合智能化管理，可大幅降低运营风险，提升竞争力。