商业厨房通风系统的关键点 - Ventto 制造商

商用厨房是餐饮企业的核心区域，每天承担着处理和烹饪大量食材的繁重任务。在封闭或相对狭小的空间内，烹饪产生的油烟、热量、异味以及燃烧废气等如果不能及时有效地排出，将对厨房工作人员的健康造成严重影响。例如，油烟中的有害物质会引发呼吸系统疾病。

同时，过高的温度会降低工作效率，且存在火灾隐患，违反消防安全规定，因此，科学合理的通风系统对于商用厨房至关重要。

一、通风系统前期设计要点

1. 通风量计算

（1）热负荷计算

热量释放量应根据厨房内各种烹饪设备（如炉灶、蒸锅、炸锅等）的使用情况、功率以及预计的最大同时使用率进行估算。例如，一个标准燃气灶每小时燃烧一定量的燃气，产生一定量的热量。通过统计厨房内所有类似的产热设备，可以综合计算出总热负荷。

考虑烹饪高峰和日常使用时的不同热负荷，确保通风系统在不同工作状态下能有效调节温度。

（2）油烟量的估算

不同烹饪方式产生的油烟量差异很大。例如，中式烹饪（煎、炒、炸等）产生的油烟量远高于西式烹饪（烤、煎等）。应根据厨房菜单规划、烹饪工序占比等情况估算油烟产生量，并参考相关行业经验数据或专业检测报告。

结合当地环保排放标准，确定合理的油烟净化效率目标，进而反推需要处理的油烟量，从而确定通风系统的排风量。

（3）基于通风频率法的补充计算

一般商用厨房的通风频率建议在40-60次/小时左右，这是一个经验值范围，基于及时更新厨房空气质量、避免有害气体积聚、保持适宜的室内气压等多方面考虑而确定。

通风量要求是通过厨房空间体积乘以通风频率初步得出的，然后与之前根据热负荷、油烟量计算出的通风量进行比较、综合，最终确定合理的通风量，确保通风系统设计科学，不会出现通风能力过剩或不足的情况。

二、厨房设备布局的协调

1. 烹饪设备与通风设备的对应关系

烹饪设备应尽量靠近油烟机布置，以缩短油烟上升路径，使油烟机更有效地捕捉油烟。例如，炉灶区域通常应位于油烟机的正下方或其有效覆盖范围内。

产生热量和油烟量大的设备应相对集中，以便于有针对性地设置通风支路，汇合后接入主通风管道，减少管道的复杂性和通风阻力。

2.考虑送风位置的合理性

送风装置应设置在厨房内空气流通比较顺畅、远离油烟污染源的位置，如厨房入口处、通道旁边等，这样可以避免新风一进入就受到油烟的污染，保证送风的洁净度，有利于形成良好的室内气流组织。

送风量与排风量应合理搭配，一般送风量约为排风量的80%—90%，保持厨房内微负压，防止油烟向周围溢出，同时保证厨房人员的舒适度。

三、选择要点 通风设备

1.排气设备

（1） 排气罩

在选择上，根据厨房烹饪设备的布置和油烟产生的特点，抽油烟机常见的类型有平板式、侧吸式、岛式等。

平板式适用于直线排列的炉灶；侧吸式对于靠近墙壁的烹饪区域排气效果良好；岛式适用于厨房中央的烹饪岛等布局。

尺寸应准确确定，抽油烟机的投影面积应能完全覆盖烹饪设备及其周围一定范围（一般向外延伸50-100cm左右），以确保油烟在扩散之前得到有效收集。

同时，抽油烟机的吸风速度也是一个关键参数，通常建议在0.8~1.2米/秒之间，过高会造成噪音和能耗问题，过低则排风效果不佳。

（2） 离心风机

根据通风量和系统阻力选择合适的风机类型。常见的风机类型有离心风机和轴流风机。离心风机风压较高，适用于阻力较大的通风系统（如管道较长、弯头较多），但能耗相对较高；轴流风机风量大、风压低，适用于通风距离较短、阻力较小的系统，结构紧凑，安装方便。

风机的功率选择应考虑长期稳定运行，避免因功率不足而导致通风效率随时间明显下降，也防止因功率过大而造成能源浪费。同时，还应考虑风机的噪音控制，尤其当安装在厨房周围人流频繁的区域时，应选择低噪音风机或采取减震降噪措施。

（3）油烟净化设备

净化效率匹配

三、通风管道系统设计要点

1. 风管材质的选择

（1）耐腐蚀性

厨房通风管道经常暴露在油烟、水汽等腐蚀性物质中，常用的镀锌钢板是不错的选择。表面的镀锌层可以有效抵抗一般油烟和水汽的侵蚀。为了保证强度和使用寿命，厚度一般建议不小于1.0mm。

（2）强度与重量的平衡

管道必须能够承受通风系统运行时产生的风压以及安装后的自重。在满足强度要求的前提下，尽量选择更轻的材质，以方便安装和后续维护。例如，在相同规格下，铝合金管道比一些较重的复合材料管道更易于施工和操作。

2.管线布置规划

（1）避免管道过长和弯头过多

尽量缩短通风管道的长度，减少管道内的弯头数量，因为每增加一个弯头都会增加通风系统的阻力，降低通风效率。

（2）风管分支管的合理设计

对于有多个烹饪区域的大型商用厨房，应合理设计通风管道分支，各分支风管的风量分配应均衡，可通过调整分支管管径、安装调节阀等方式实现。

3.管道密封及保温处理

（1）密封保证

通风管道、阀门及管道接口处为漏风高危部位，应采用优质密封垫片、密封胶等材料进行密封。安装完成后，应进行严格的漏风检测，漏风率应控制在规定标准以内。

（2）绝缘措施的必要性

对于输送高温废气（如炉灶顶部排出的热风）的通风管道，需要进行保温处理。可采用保温岩棉等材料包裹管道，减少管道在传输过程中的热量损失，降低厨房空调等制冷设备的能耗，同时防止管道外表面温度过高烫伤维修人员。

四、通风系统施工安装要点

1.施工队伍资质及技术交底

（一）资格审查

选择具有专业通风系统施工资质的团队，该团队应具备相应的施工技术能力、设备安装经验和质量保证体系。查看该施工团队以往的商用厨房通风系统项目案例，了解其施工质量和售后服务，确保其能够胜任项目要求。

（2）详细技术说明会

施工前，设计单位或项目技术负责人会向施工队进行详细的技术交底，内容包括通风系统总体布置、设备安装位置及精度要求、管道连接规范、电气控制系统接线点以及各环节的质量验收标准等，使施工人员清楚了解施工的重点和难点，避免施工中出现偏差。

2.设备安装质量控制

（1） 排气罩 安装

抽油烟机应安装牢固，与炊具的距离应符合设计要求。一般情况下，抽油烟机底部距灶具顶部的距离不宜超过1.8-2.0米，以保证油烟能够顺利吸入。同时，抽油烟机边缘应密封良好，防止油烟从边缘缝隙逸出。

（2）风扇安装

风机应水平安装，并应采用减震底座或减震垫，以减少设备运行时的振动传递到建筑结构。风机进出风口的连接管道应自然、顺畅，避免管道扭曲、强行拉伸等，影响风机的运行性能和寿命。

（3）安装 油烟净化设备

安装油烟净化设备时，应严格按照设备说明书的要求，确保设备内部元器件安装正确，进出风方向与通风管道方向相符。设备的电气连接必须符合安全规定，防止因安装不当而引起火灾或触电事故。

3.管道安装质量控制

（1）合理设置管道支架

管道支架应根据管道规格、重量和安装高度合理设置。支架间距应符合相关标准。一般情况下，水平管道支架间距为1.5至2.5米，垂直管道每隔2至3米设置一个支撑点。支架结构应坚固，能够承受管道满载运行时的重量和振动。

（2）管道连接密封性检查

管道采用法兰、沟槽或焊接连接时，每次连接完成后应立即检查连接的密封性。例如，法兰连接的螺栓应均匀拧紧，确保密封垫受力均匀，无漏气现象；焊接管道应检查焊缝外观及内部质量，防止焊缝泄漏。

五、通风系统调试及验收要点

1.调试过程及方法

（1）单机调试

首先，对通风系统中的各个设备（排烟罩、通风机、油烟净化器等）进行单独调试。检查设备启动和运行是否平稳，有无异常噪音或振动。例如，让通风机在空载和负载情况下运行一段时间，观察电流、电压是否正常，有无过载报警。

（2）联合调试与测试

单机调试合格后，启动整套通风系统进行联调。重点检查通风系统的气流组织情况，并利用烟雾发生器等辅助工具观察厨房油烟的流动轨迹，是否能被排烟罩有效收集，并按照设计要求经管道排至室外。

2.验收标准及检验要点

（1）通风效果检查

使用风速计检测厨房内不同位置（如烹饪设备上方、工作人员活动区域等）的风速，确保排烟罩吸风速度、厨房通风频率等指标符合设计要求。

（2）油烟净化效果验收

使用专业的油烟检测设备，对油烟净化设备排气口的油烟排放浓度进行检测，确保低于当地环保标准限值。同时，检查油烟净化设备的运行稳定性，有无故障报警等，并记录设备净化效率等关键参数。

（3）噪声控制验收

使用噪音计检测厨房附近及厨房内人员走动频繁区域通风系统运行时产生的噪音，其噪音应控制在国家和地方规定的限值范围内。

六、结论

商用厨房工程配套的通风系统是一个涉及诸多环节和细节的系统工程，从前期的通风量计算、设备布置规划、设备选型、管路系统设计，到施工安装、调试验收，每个环节都息息相关，不可忽视。