如何设计商用厨房通风系统 - Ventto 制造商

在餐饮行业中，商用厨房的通风系统是保障厨房正常运行、提高厨师工作效率、保障食品安全、满足环保要求的关键设施。一套设计合理的通风系统，不仅能有效去除烹饪过程中产生的油烟、热气、异味及有害气体，还能为厨房工作人员营造舒适的工作环境，从而提升餐饮服务的整体质量。

一、重点 商用厨房通风口充气系统设计

1.明确需求和功能分区

商用厨房功能复杂，包括烹饪区、洗碗区、蒸煮区等。在设计通风系统之前，需要详细了解每个区域的设备布局和使用频率。例如，烹饪区经常会有炒锅、烤箱等，会产生大量的油烟和热量，需要重点设计排风和净化系统。

2.通风设备合理布局

通风设备的布置应遵循就近原则，排烟设备应靠近热源和污染源，以减少油烟的扩散。例如，运水罩应覆盖所有烹饪设备，并与设备保持合理的间距，以保证油烟能及时被吸入。同时，通风管道走向应简洁，减少弯头和阻力，避免风量损失。

3.保证通风量和换气频率

厨房通风量是设计的关键，需要根据功能区域的特点进行计算。烹饪区域的换气频率通常为80-120次/小时，且需进行净化处理后排入大气。洗碗区、烹饪区等产生蒸汽的区域，可适当降低换气频率，但需预留排风井或百叶窗。

二、商用厨房通风系统所需设备

1.排气设备

（1）排气罩

常见的有油网式抽油烟机和水运式抽油烟机。油网式抽油烟机通过油网过滤部分油烟，适合中小型厨房；水运式抽油烟机利用水循环去除油烟，净化效果更佳，适合大型厨房。

（2）风扇

离心风机 常用的是离心式、轴流式风机。离心式风机风压高，适合长距离输送；轴流式风机风量大，适合短距离输送。

2.净化设备

（1） 静电油烟净化器

通过静电吸附原理去除油烟，净化效率高，适合中大型厨房。

（2）水罩

兼具排气和净化功能，通过水循环去除油烟，适合大厨房。

3.送风设备

（1）送风风机

用于弥补排气造成的空气损失，维持厨房空气平衡。

（2）新风系统

从外部引入新鲜空气，改善厨房的空气质量。

三、商业厨房通风系统设计中应测量的参数

1.厨房面积与高度

测量厨房面积和高度，确定通风设备的规模和风量。厨房面积影响排风量的计算，高度影响风速、风压的设计。

2.设备发热

测量厨房设备的发热量，包括炉灶、烤箱等，发热量影响通风量的计算，需要根据设备功率和使用频率来确定。

3. 烟气浓度

厨房运行时，测量油烟浓度，评估净化设备的净化效果，若油烟浓度过高，则需要增设净化设备或调整排风量。

四、不同类型商用厨房的通风系统解决方案

1. 中式厨房

中国厨房烹饪温度高，油烟量大，污染严重，通风系统需注重排气净化。排风量按100-120次/小时的换气频率计算，需安装静电油烟净化器或水烟罩。同时，为改善厨师的工作环境，烹饪区应设置后送风，出风口风速控制在1-2m/s。

2. 西式厨房

西式厨房油烟相对较少，但仍有烤箱、煎锅等产生油烟的设备，通风系统可适当简化，排风量按60-80次/小时的通风频率计算，可选用油网罩、小型静电油烟净化器等满足净化需求。

3. 员工食堂厨房

员工食堂厨房油烟量大且集中，通风系统必须具备高效的排风净化能力。排风量按80-100次/h的换气频率计算，需安装大型水烟罩和静电油烟净化器。同时，应预留足够的排风井和送风系统，保证厨房空气流通。

4. 美食广场厨房

美食广场厨房油烟较少且较为分散，通风系统可采用分散式设计。每个档口设置小型排烟罩及排风扇，排风量按40-60次/h的换气频率计算。可不设置集中式净化设备，但需确保油烟达标排放。

五、不同商用厨房的通风频率

1. 中式厨房通风系统

不同类型的厨房，其通风系统设计有着明显的差异，主要体现在以下几个方面：

（1）特点

中国厨房烹饪温度高、油烟大、污染严重，对送排风的要求最高。

（2）通风频率

排风量按换气频率80～120次/h计算。

（3）设备选择

需要静电油烟净化器或者载水烟罩才能有效去除油烟。

（4）布局要求

排风设备必须靠近热源、污染源，以减少油烟扩散，且通风管道走向应简单。

2.西式厨房的通风系统

（1）特点

西式厨房油烟相对较少，但仍然有烤箱、煎锅等产生油烟的设备。

（2）通风频率

排风量按通风频率60～80次/h计算。

（3）设备选择

可以采用油网罩和小型静电油烟净化器。

（4）布局要求

排风设备的布置比较灵活，但必须满足油烟排放标准。

3. 员工食堂厨房通风系统

（1）特点

员工食堂厨房油烟较大、浓度较高。

（2）通风频率

排风量按换气频率80～100次/h计算。

（3）设备选择

需配备大型水烟柜、静电油烟净化器。

（4）布局要求

预留足够的排风井和送风系统，保证空气流通。

4. 美食广场厨房的通风系统

（1）特点

美食广场厨房的油烟较少、分散。

（2）通风频率

排风量按换气频率40～60次/h计算。

（3）设备选择

每个摊位都配有一个小型排气罩和风扇。

（4）布局要求

独立设置排风设备，满足油烟排放标准。

结论

设计 商业厨房通风系统 需要综合考虑各种因素，合理选择设备和参数，以满足厨房的通风需求，为厨师和顾客提供舒适、健康的环境。