在歐洲開中餐館？商用通風設備購買指南

在歐洲開設道地的中餐廳，是一場美食與文化的交融，也是一場技術標準與法規的遊戲。當煎鍋的油煙味與歐盟的環保指令碰撞，當漫天飛舞的油煙與消防法規的碰撞，廚房通風系統成為這場「中西對話」的核心戰場。

從倫敦唐人街到巴黎十三區，無數中餐館從業者因無視歐洲嚴格的消防、排煙、建築法規而陷入經營困境，輕則罰款，重則停業，甚至承擔嚴重的刑事責任。

以下是詳細指南 商用廚房通風設備 並結合歐洲市場特徵、消防法規、通風技術等，對在歐洲開設中餐館的規定進行了分析。

一、商用廚房 通風設備 需要購買

歐洲餐飲業對廚房設計、安全和環保標準要求極高，尤其在通風、防火和衛生方面尤其重要。中餐館由於烹飪方式（例如高溫翻炒、油炸）會產生大量油煙、油脂和熱量，因此對通風系統的需求更為複雜。以下是一些推薦的商用通風設備。

1. 排氣罩

抽油煙機的長、寬、高應根據爐灶的規模、數量、烹調方式等來決定。例如，烹飪串燒、油炸食品、油炸食品以及使用固體燃料的廚房設備時，抽油煙機的設計應考慮到油污清洗的便利性。

同時，排煙罩的形狀也很重要，例如深的排煙罩可以有效阻止油煙的擴散，而垂直的排煙罩可以使廢氣垂直上升排出。

2. 附水罩

對於產生大量油煙和熱氣的烹飪區域，載水式油煙機是一個不錯的選擇，它透過水循環系統吸收並排出油煙和熱量，可以有效減少廚房內油煙和熱量的積聚，保持廚房環境相對清潔。

3. 油煙淨化器

歐洲對環境保護和空氣品質要求較高，需要安裝高效的油脂分離器，以確保廢氣符合當地的環保標準。其主要作用是分離油煙中的油脂顆粒，防止油脂黏附在排煙管和風扇上造成火災隱患，減少對大氣環境的污染。

4. 排煙風扇

排煙風扇是通風系統的核心動力設備，常見的有 離心風扇 和軸流風扇。離心風機適用於需要風量大、風壓高的廚房，例如大型中餐館的廚房；軸流風機適用於需要風量相對較小的廚房，具有體積小、安裝方便的特性。

應依照廚房的大小、炊具的數量，選擇適合風量、風壓的排煙風扇。一般廚房的總排煙量可依廚房區域內的通風次數計算，共60次，其中45次作為廚房油煙排風量，其餘15次作為廚房排煙系統。

5. 供氣系統

為確保廚房空氣平衡和工作人員的舒適度，需設置送風系統。送風量一般為總排風量的80%左右。有條件的，可考慮將1/4-1/3的送風量作為空調崗位送風，其餘部分透過邊牆百葉自然補風或由送風風機機械補風。

6. 防火閥

廚房通風系統應依防火分區劃分，盡量不穿過防火牆。如需穿過，應裝設防火閥。防火閥在發生火災時能自動關閉，防止火勢經由通風管道蔓延，起到隔離火源的作用。

7. 消音設備

由於廚房通風設備運作時會產生一定的噪音，可能會對周圍環境及餐廳顧客造成影響，因此需要在通風系統中安裝消音設備，如消音器等，以減少噪音污染。

二、歐洲商用廚房的特點

歐洲對食品安全衛生的要求極為嚴格，商用廚房必須保持高度的清潔衛生。廚房設備的設計和佈局應易於清潔消毒，避免食物殘渣和污垢的積聚，從而降低細菌滋生和食物污染的風險。

1. 重視消防安全

廚房是火災的高發生區域，歐洲商用廚房在設計和設備配置上非常注重防火安全。除了安裝防火閥和滅火系統外，裝修和設備製造也採用阻燃材料，以降低火災發生的可能性，並確保火災發生時能夠迅速有效地控制。

2.高效的通風系統

由於烹飪過程中會產生大量的油煙、熱氣和異味，歐洲商用廚房通常配備強大的通風系統，以確保室內空氣的流通和新鮮，為廚師和工作人員提供良好的工作環境，也有助於延長廚房設備的使用壽命。

3.合理的空間佈局

歐洲商用廚房的空間佈局通常較為合理，功能劃分清晰，例如不同的烹飪區、備餐區、洗滌區、儲藏區，方便員工協作，提高工作效率。廚房通道寬敞，確保人員和物料的順暢流通，避免擁擠和混亂。

4.設備標準化、自動化程度高

為了提高烹飪效率、確保菜餚品質的穩定性，歐洲商用廚房廣泛採用標準化、自動化的設備，如自動炒菜機、烤箱、洗碗機等，這些設備具有精確的控溫、定時功能、自動化的操作流程，可以減少人工操作失誤，並提高工作效率。

三、歐洲商業廚房需要遵守的消防、通風、排煙和建築法規

根據歐洲消防法規，商業廚房必須配備齊全的消防設施，如煙霧偵測器、自動滅火系統等，同時廚房的建築材料和裝修材料也必須符合阻燃標準，以防止火災的發生和蔓延。

此外，廚房的佈局設計還需要考慮人員疏散通道及緊急出口的設置，以確保在緊急情況下人員能夠快速、安全地撤離。

1. 通風規定

歐洲國家製定了嚴格的通風法規，以確保室內空氣品質符合健康標準。商用廚房的通風系統需要滿足一定的通風頻率和風量需求，以確保油煙、熱氣、異味等能及時排出室外。

同時，通風設備的噪音也需要控制在規定的範圍內，避免對周圍環境造成噪音污染。

2. 排煙法規

對於商用廚房的排煙系統，歐洲法規要求其排放的氣體必須經過有效的油煙淨化處理，並達到當地環保部門規定的排放標準後才能排入大氣。此外，排煙管道的設計和安裝也必須符合相關的建築法規，以確保其安全可靠。

3. 建築法規

在歐洲，商業廚房的建築結構和佈局需要符合當地的建築法規，包括對廚房的面積、高度、採光、照明等要求。廚房的建築設計還需要考慮與其他區域，如餐廳、倉庫等的隔離和協調，以確保整個建築的安全性和功能完整性。

四、歐洲商用廚房排氣系統排放標準

在歐洲開設中餐館或從事任何餐飲業務都需要嚴格遵守當地的環境法律和建築法規，尤其是在油煙排放方面。歐洲國家商用廚房排氣系統的排放標準主要基於歐盟相關指令和標準。以下是一些具體要求：

1.相關歐盟標準與指令

（1）EUROVENT標準

EUROVENT是歐盟改善廚房環境空氣品質的標準之一。此標準主要控制餐廳、快餐店、食堂、飯店等場所廚房或餐飲設施的油煙排放。根據EUROVENT標準，油煙排放的最大濃度為0.4mg/m³。

（2）空氣污染控制指令（空氣污染控制指令2008/50/EC）

該指令規定了較低的顆粒物（PM）濃度標準，餐飲企業需根據使用場合和滿足的排放標準限製油煙排放。

（3）具體排放標準

顆粒物濃度： 根據歐洲標準（EN 16282-1:2014）規定，廚房設施油煙排放濃度顆粒物含量不得超過200mg/m³，更為嚴格的標準是顆粒物濃度不得超過50mg/m³，每小時平均值不得超過35mg/m³。

油煙排放濃度： 依EN 16282-1:2014標準，廚房設施油煙排放濃度不得超過5mg/m³。

非甲烷碳氫化合物（NMVOC）濃度： 廚房設施非甲烷總烴排放濃度小時不得超過30mg/m³，5分鐘移動平均值不得超過150mg/m³，小時平均值不得超過60mg/m³。

（四）其他相關法規及建議

噪音限值： 排氣系統產生的噪音一般不得超過70 dB(A)，但在某些情況下可以允許超過此限值。

設備維護： 廚房內的通風排煙設備需要定期維護和清潔，以確保其正常運作並達到排放標準。應由專業人員進行相關的維護和清潔工作，以確保油煙淨化器等設備的有效運作。

法律與監管諮詢： 由於各國的具體法規和標準可能有所不同，建議在開設中餐館前詳細諮詢當地環保部門或相關機構，以了解具體的排放標準和合規要求。

透過確保您的中餐館的排氣系統符合這些標準和要求，您不僅可以遵守歐洲環境法規，還可以為顧客和員工提供健康安全的環境。

五、如何確保廚房排氣系統符合歐洲標準？

以下是確保廚房排氣系統符合歐洲標準的一些方法：

1.設備選用與採購

（1）選擇經過認證的設備

選擇通過CE認證的排氣系統設備，包括排氣罩、風扇、油煙淨化器等，確保產品符合歐盟相關指令，例如建築產品法規CPR 305/2011/EU和標準EN 12101-2。

（2）業績配對要求

依照廚房的大小、烹調方式、爐灶數量等，選擇排氣量、風壓等性能參數合適的設備，使排風系統能有效排出油煙和熱風。

（3）防火性能考慮

排煙系統必須採用防火材料，並設置防火閥，防止油煙和火焰蔓延，確保廚房安全。

2. 系統設計與安裝

（一）合理佈局規劃

根據廚房空間佈局及烹飪設備，設計合理的排煙系統佈局，確保排煙管道短而直，以減少阻力。水平段長度不應超過15米，且應有2%以上的坡度。末端應設置柔性接頭，以利油污的清理。

（2）風量、風速計算

依廚房設備數、烹調類型等，排氣量可依中式廚房40-50次/小時、西式廚房30-40次/小時、員工餐廳25-35次/小時的換氣頻率決定，同時保證油煙機吸風速度不小於0.5m/s。

（3）送風系統設計

設置合理的送風系統。送風量一般為總排風量的80%左右。可採用集中式空調系統有序送風，或以其他方式補充新風，避免廚房內形成負壓影響排風效果。

（4）噪音控制措施

在排風機及管路系統中安裝消音器等降噪設備，確保排風系統運作時的噪音符合歐洲噪音污染標準。

3.安裝後的驗收和監測

（1）系統調試與測試

安裝完成後，對排風系統進行調試，確保各設備運轉正常，各接口密封良好，無漏風現象，並對排風效果、噪音、防火性能等進行檢測，符合標準要求。

（2）第三方檢測認證

聘請專業的第三方檢測機構對排氣系統進行全面的檢測評估，並出具檢測報告和認證證書，證明系統符合歐洲標準。

（3）定期維護和清潔

制定定期維護計劃，對排煙系統各部件進行清潔、檢查和維護，防止積聚可能引起火災的油污，同時確保設備正常運作並持續符合排煙要求。

結論

在歐洲開設中餐館需要平衡設備選擇、法規合規性和日常管理。透過採用高效且 節能通風系統，嚴格遵守消防規定，結合智慧化管理，可大幅降低營運風險，提升競爭力。