商業廚房通風系統的關鍵點 - Ventto 製造商

商用廚房是餐飲企業的核心區域，每天承擔著處理和烹飪大量食材的繁重任務。在封閉或相對狹小的空間內，烹飪產生的油煙、熱量、異味以及燃燒廢氣等如果不能及時有效地排出，將對廚房工作人員的健康造成嚴重影響。例如，油煙中的有害物質會引發呼吸系統疾病。

同時，過高的溫度會降低工作效率，且有火災隱患，違反消防安全規定，因此，科學合理的通風系統對於商用廚房至關重要。

一、通風系統前期設計要點

1. 通風量計算

（1）熱負荷計算

熱量釋放量應根據廚房內各種烹飪設備（如爐灶、蒸籠、炸鍋等）的使用情況、功率以及預計的最大同時使用率進行估算。例如，一個標準瓦斯爐每小時燃燒一定量的瓦斯，產生一定量的熱。透過統計廚房內所有類似的產熱設備，可以綜合計算出總熱負荷。

考慮烹飪高峰和日常使用時的不同熱負荷，確保通風系統在不同工作狀態下能有效調節溫度。

（2）油煙量的估算

不同烹調方式產生的油煙量差異很大。例如，中式烹飪（煎、炒、炸等）產生的油煙量遠高於西式烹飪（烤、煎等）。應根據廚房菜單規劃、烹飪工序佔比等情況估算油煙產生量，並參考相關行業經驗數據或專業檢測報告。

結合當地環保排放標準，確定合理的油煙淨化效率目標，進而反推需要處理的油煙量，從而確定通風系統的排風量。

（3）基於通風頻率法的補充計算

一般商用廚房的通風頻率建議在40-60次/小時左右，這是一個經驗值範圍，基於及時更新廚房空氣品質、避免有害氣體積聚、保持適宜的室內氣壓等多方面考慮而確定。

通風量要求是透過廚房空間體積乘以通風頻率初步得出的，然後與先前根據熱負荷、油煙量計算出的通風量進行比較、綜合，最終確定合理的通風量，確保通風系統設計科學，不會出現通風能力過剩或不足的情況。

二、廚房設備佈局的協調

1. 烹飪設備與通風設備的對應關係

烹飪設備應盡量靠近油煙機佈置，以縮短油煙上昇路徑，使油煙機更有效地捕捉油煙。例如，爐灶區域通常應位於油煙機的正下方或其有效覆蓋範圍內。

產生熱量和油煙量大的設備應相對集中，以便於有針對性地設置通風支路，匯合後接入主通風管道，減少管道的複雜性和通風阻力。

2.考慮送風位置的合理性

送風裝置應設置在廚房內空氣流通較順暢、遠離油煙污染源的位置，如廚房入口處、通道旁等，這樣可以避免新風一進入就受到油煙的污染，保證送風的潔淨度，有利於形成良好的室內氣流組織。

送風量與排風量應合理搭配，一般送風量約為排風量的80%—90%，維持廚房內微負壓，防止油煙向周圍溢出，同時確保廚房人員的舒適度。

三、選擇要點 通風設備

1.排氣設備

（1） 排氣罩

在選擇上，根據廚房烹飪設備的佈置和油煙產生的特點，抽油煙機常見的類型有平板式、側吸式、中島式等。

平板式適用於直線排列的爐灶；側吸式對於靠近牆壁的烹飪區域排氣效果良好；島式適用於廚房中央的烹飪島等佈局。

尺寸應準確確定，抽油煙機的投影面積應能完全覆蓋烹飪設備及其周圍一定範圍（一般向外延伸50-100cm左右），以確保油煙在擴散之前得到有效收集。

同時，抽油煙機的吸風速度也是一個關鍵參數，通常建議在0.8~1.2公尺/秒之間，過高會造成噪音和耗能問題，過低則排風效果不佳。

（2） 離心風機

根據通風量和系統阻力選擇合適的風扇類型。常見的風機類型有離心風機和軸流風機。離心風機風壓較高，適用於阻力較大的通風系統（如管道較長、彎頭較多），但能耗相對較高；軸流風扇風量大、風壓低，適用於通風距離較短、阻力較小的系統，結構緊湊，安裝方便。

風扇的功率選擇應考慮長期穩定運行，避免因功率不足而導致通風效率隨時間明顯下降，也防止因功率過大而造成能源浪費。同時，也應考慮風扇的噪音控制，尤其當安裝在廚房周圍人流頻繁的區域時，應選擇低噪音風扇或採取減震降噪措施。

（3）油煙淨化設備

淨化效率匹配

三、通風管道系統設計重點

1. 風管材質的選擇

（1）耐腐蝕性

廚房通風管道經常暴露在油煙、水汽等腐蝕性物質中，常用的鍍鋅鋼板是不錯的選擇。表面的鍍鋅層可以有效抵抗一般油煙和水汽的侵蝕。為了確保強度和使用壽命，厚度一般建議不小於1.0mm。

（2）強度與重量的平衡

管道必須能夠承受通風系統運作時產生的風壓以及安裝後的自重。在滿足強度要求的前提下，盡量選擇更輕的材質，以方便安裝和後續維護。例如，在相同規格下，鋁合金管道比一些較重的複合材料管道更易於施工和操作。

2.管線佈置規劃

（1）避免管道過長和彎頭過多

盡量縮短通風管道的長度，減少管道內的彎頭數量，因為每增加一個彎頭都會增加通風系統的阻力，降低通風效率。

（2）風管分支管的合理設計

對於有多個烹飪區域的大型商用廚房，應合理設計通風管道分支，各分支風管的風量分配應均衡，可透過調整分支管徑、安裝調節閥等方式實現。

3.管道密封及保溫處理

（1）密封保證

通風管道、閥門及管道接口處為漏風高危險部位，應採用優質密封墊片、密封膠等材料密封。安裝完成後，應進行嚴格的漏風偵測，漏風率應控制在規定標準以內。

（2）絕緣措施的必要性

對於輸送高溫廢氣（如爐灶頂部排出的熱風）的通風管道，需要進行保溫處理。可採用保溫岩棉等材料包覆管道，減少管道在傳輸過程中的熱量損失，降低廚房空調等冷凍設備的能耗，同時防止管道外表面溫度過高燙傷維修人員。

四、通風系統施工安裝要點

1.施工隊伍資質及技術交底

（一）資格審查

選擇具有專業通風系統施工資質的團隊，該團隊應具備相應的施工技術能力、設備安裝經驗和品質保證系統。查看該施工團隊以往的商用廚房通風系統專案案例，了解其施工品質和售後服務，確保其能夠勝任專案要求。

（2）詳細技術說明會

施工前，設計單位或專案技術負責人會向施工隊進行詳細的技術交底，內容包括通風系統總體佈置、設備安裝位置及精度要求、管道連接規範、電氣控制系統接線點以及各環節的品質驗收標準等，使施工人員清楚了解施工的重點和困難點，避免施工中出現偏差。

2.設備安裝品質控制

（1） 排氣罩 安裝

抽油煙機應安裝牢固，與炊具的距離應符合設計要求。一般情況下，抽油煙機底部與爐具頂部的距離不宜超過1.8-2.0米，以確保油煙能夠順利吸入。同時，抽油煙機邊緣應密封良好，防止油煙從邊緣縫隙逸出。

（2）風扇安裝

風扇應水平安裝，並應採用減震底座或減震墊，以減少設備運作時的振動傳遞到建築結構。風扇進出風口的連接管道應自然順暢，避免管道扭曲、強行拉伸等，影響風扇的運轉性能及壽命。

（3）安裝 油煙淨化設備

安裝油煙淨化設備時，應嚴格依照設備說明書的要求，確保設備內部元件安裝正確，進出風方向與通風管道方向相符。設備的電氣連接必須符合安全規定，以防止因安裝不當而引起火災或觸電事故。

3.管道安裝品質控制

（1）合理設置管路支架

管道支架應根據管道規格、重量和安裝高度合理設定。支架間距應符合相關標準。一般情況下，水平管道支架間距為1.5至2.5米，垂直管道每隔2至3米設置一個支撐點。支架結構應堅固，能夠承受管道滿載運轉時的重量和振動。

（2）管道連接密封性檢查

管道採用法蘭、溝槽或焊接連接時，每次連接完成後應立即檢查連接的密封性。例如，法蘭連接的螺栓應均勻擰緊，確保密封墊受力均勻，無漏氣現象；焊接管道應檢查焊縫外觀及內部質量，防止焊縫洩漏。

五、通風系統調試及驗收要點

1.調試過程及方法

（1）單機調試

首先，對通風系統中的各個設備（排煙罩、通風機、油煙淨化器等）進行單獨調試。檢查設備啟動和運作是否平穩，有無異常噪音或震動。例如，讓通風機在空載和負載情況下運作一段時間，觀察電流、電壓是否正常，有無過載警報。

（2）聯合調試與測試

單機調試合格後，啟動整套通風系統進行聯調。重點檢視通風系統的氣流組織狀況，並利用煙霧發生器等輔助工具觀察廚房油煙的流動軌跡，是否能被排煙罩有效收集，並依照設計要求經管道排至室外。

2.驗收標準及檢驗要點

（1）通風效果檢查

使用風速計偵測廚房內不同位置（如烹飪設備上方、工作人員活動區域等）的風速，確保排煙罩吸風速度、廚房通風頻率等指標符合設計要求。

（2）油煙淨化效果驗收

使用專業的油煙檢測設備，對油煙淨化設備排氣口的油煙排放濃度進行檢測，確保低於當地環保標準限值。同時，檢查油煙淨化設備的運作穩定性，有無故障警報等，並記錄設備淨化效率等關鍵參數。

（3）噪音控制驗收

使用噪音計檢測廚房附近及廚房內人員走動頻繁區域通風系統運作時所產生的噪音，其噪音應控制在國家和地方規定的限值範圍內。

六、結論

商用廚房工程配套的通風系統是一個涉及諸多環節和細節的系統工程，從前期的通風量計算、設備佈置規劃、設備選型、管路系統設計，到施工安裝、調試驗收，每個環節都息息相關，不可忽視。