如何設計商用廚房通風系統 - Ventto 製造商

在餐飲業中，商用廚房的通風系統是保障廚房正常運作、提升廚師工作效率、保障食品安全、滿足環保需求的關鍵設施。一套設計合理的通風系統，不僅能有效去除烹飪過程中產生的油煙、熱氣、異味及有害氣體，還能為廚房工作人員營造舒適的工作環境，進而提升餐飲服務的整體品質。

一、重點 商用廚房通風口充氣系統設計

1.明確需求與功能分區

商用廚房功能複雜，包括烹飪區、洗碗區、蒸煮區等。在設計通風系統之前，需要詳細了解每個區域的設備佈局和使用頻率。例如，烹飪區經常會有炒鍋、烤箱等，會產生大量的油煙和熱量，需要專注於設計排風和淨化系統。

2.通風設備合理佈局

通風設備的佈置應遵循就近原則，排煙設備應靠近熱源和污染源，以減少油煙的擴散。例如，運水罩應覆蓋所有烹飪設備，並與設備保持合理的間距，以確保油煙能及時被吸入。同時，通風管道走向應簡潔，減少彎頭和阻力，避免風量損失。

3.確保通風量及換氣頻率

廚房通風量是設計的關鍵，需要根據功能區的特性進行計算。烹飪區域的換氣頻率通常為80-120次/小時，且需進行淨化處理後排入大氣。洗碗區、烹調區等產生蒸氣的區域，可適當降低換氣頻率，但需預留排氣井或百葉窗。

二、商用廚房通風系統所需設備

1.排氣設備

（1）排氣罩

常見的有油網式抽油煙機和水運式抽油煙機。油網式抽油煙機透過油網過濾部分油煙，適合中小型廚房；水運式抽油煙機利用水循環去除油煙，淨化效果更佳，適合大型廚房。

（2）風扇

離心風機 常用的是離心式、軸流式風扇。離心式風扇風壓高，適合長距離輸送；軸流式風扇風量大，適合短距離輸送。

2.淨化設備

（1） 靜電油煙淨化器

透過靜電吸附原理去除油煙，淨化效率高，適合中大型廚房。

（2）水罩

兼具排氣和淨化功能，透過水循環去除油煙，適合大廚房。

3.送風設備

（1）送風風扇

用於彌補排氣造成的空氣損失，維持廚房空氣平衡。

（2）新風系統

從外部引入新鮮空氣，改善廚房的空氣品質。

三、商業廚房通風系統設計中應測量的參數

1.廚房面積與高度

測量廚房面積和高度，確定通風設備的規模和風量。廚房面積影響排氣量的計算，高度影響風速、風壓的設計。

2.設備發熱

測量廚房設備的發熱量，包括爐灶、烤箱等，發熱量影響通風量的計算，需根據設備功率和使用頻率來決定。

3. 煙氣濃度

廚房運作時，測量油煙濃度，評估淨化設備的淨化效果，若油煙濃度過高，則需要增設淨化設備或調整排風量。

四、不同類型商用廚房的通風系統解決方案

1. 中式廚房

中國廚房烹飪溫度高，油煙量大，污染嚴重，通風系統需注重排氣淨化。排風量以100-120次/小時的換氣頻率計算，需安裝靜電油煙淨化器或水煙罩。同時，為改善廚師的工作環境，烹飪區應設置後送風，出風口風速控制在1-2m/s。

2. 西式廚房

西式廚房油煙相對較少，但仍有烤箱、煎鍋等產生油煙的設備，通風系統可適當簡化，排風量按60-80次/小時的通風頻率計算，可選用油網罩、小型靜電油煙淨化器等滿足淨化需求。

3. 員工食堂廚房

員工食堂廚房油煙量大且集中，通風系統必須具備高效率的排風淨化能力。排風量以80-100次/h的換氣頻率計算，需安裝大型水煙罩及靜電油煙淨化器。同時，應預留足夠的排風井及送風系統，確保廚房空氣流通。

4. 美食廣場廚房

美食廣場廚房油煙較少且較為分散，通風系統可採用分散式設計。每個檔口設定小型排煙罩及排風扇，排風量以40-60次/h的換氣頻率計算。可不設置集中式淨化設備，但需確保油煙達標排放。

五、不同商用廚房的通風頻率

1. 中式廚房通風系統

不同類型的廚房，其通風系統設計有著明顯的差異，主要體現在以下幾個方面：

（1）特點

中國廚房烹飪溫度高、油煙大、污染嚴重，對送風的要求最高。

（2）通風頻率

排風量以換氣頻率80～120次/h計算。

（3）設備選擇

需要靜電油煙淨化器或載水煙罩才能有效去除油煙。

（4）佈局要求

排風設備必須靠近熱源、污染源，以減少油煙擴散，且通風管道走向應簡單。

2.西式廚房的通風系統

（1）特點

西式廚房油煙相對較少，但仍有烤箱、煎鍋等產生油煙的設備。

（2）通風頻率

排風量以通風頻率60～80次/h計算。

（3）設備選擇

可採用油網罩和小型靜電油煙淨化器。

（4）佈局要求

排風設備的佈置較為靈活，但必須符合油煙排放標準。

3. 員工食堂廚房通風系統

（1）特點

員工食堂廚房油煙較大、濃度較高。

（2）通風頻率

排風量以換氣頻率80～100次/h計算。

（3）設備選擇

需配備大型水煙櫃、靜電油煙淨化器。

（4）佈局要求

預留足夠的排風井和送風系統，確保空氣流通。

4. 美食廣場廚房的通風系統

（1）特點

美食廣場廚房的油煙較少、分散。

（2）通風頻率

排風量以換氣頻率40～60次/h計算。

（3）設備選擇

每個攤位都配有一個小型排氣罩和風扇。

（4）佈局要求

獨立設定排風設備，符合油煙排放標準。

結論

設計 商業廚房通風系統 需要綜合考慮各種因素，合理選擇設備和參數，以滿足廚房的通風需求，為廚師和顧客提供舒適、健康的環境。