餐廳商用廚房通風設備採購指南（業主篇）

購買權利 商用廚房通風設備是餐廳建設不可或缺的一部分。在上一篇文章《商業廚房採購指南》中 通風設備 為業主開設餐廳”，Ventto介紹了3個專業知識。在本文中，Ventto將介紹購買商用廚房通風設備時的注意事項以及如何使用、維護和安裝。

三、設備選擇的關鍵考量：性能、安全性和能源效率

風量和風壓參數是選擇通風設備時最基本也是最關鍵的考量。在經營餐廳的過程中，我意識到準確計算排煙需求的重要性——風量不足會導致排煙不暢，而過度設計則會浪費能源和金錢。

1.排氣量

依業界經驗，每台標準灶約需排氣量1500-2000m³/h，一台炒菜灶約需排風量2000-2500m³/h。我餐廳有4台標準灶和2台炒菜灶，基本排風量需求為4×1750+2×2250=11500m³/h。考慮到管道損耗和同時使用係數，我最終按照加20-30%餘裕的原則，選擇了一台16000m³/h的主排氣機。

2.排氣系統靜壓

系統的靜壓也至關重要，它決定了風扇能否克服管線阻力，順利排出油煙。經專業公司計算，我的排煙系統（包括淨化器、管道、彎頭等）總阻力約450Pa。

記得不要只看風機標稱最大風量而忽略了實際工況點的性能——我曾見過同事購買了標稱20000m³/h的風機，但因為系統阻力大，導致實際風量不足12000m³/h，導致廚房常年充滿油煙。

3.淨化效率

效率和排放標準直接關係到餐廳能否通過環保驗收，隨著環保要求的日益嚴格，各地餐飲油煙排放標準也不斷提高。

在選擇設備時，我仔細比較了不同淨化技術的性能參數： 靜電淨化器 通常淨化效率為85-95%，UV光解約70-80%，複合系統可達95%以上。

考慮到當地的排放限值是1.0mg/m³，而中式烹飪的初始油煙濃度可達10-20mg/m³，因此我選擇了淨化效率在90%以上的靜電淨化器，確保排放濃度長期穩定在0.8mg/m³以下。

4.設備認證及測試報告

設備認證和偵測報告是判斷淨化器性能真偽的重要依據。優質的淨化器供應商會提供國家認可實驗室所發出的檢測報告，報告標註了設備在標準測試條件下的淨化效率、風阻、噪音等關鍵參數。

我在採購過程中，特意要求供應商提供CMA認證的檢測報告，並核實報告中的測試條件（如煙霧濃度、風量等）是否與實際使用情況相符。

一位同事曾輕信廠家口頭承諾的“95%效率”，購買了沒有檢測報告的設備，結果環保檢測不達標，不得不重新購買，損失慘重。

5.噪音控制

噪音控制是影響廚房工作環境和鄰裡關係的重要因素。商用排煙系統的噪音主要來自風扇和氣流噪音，理想情況下應控制在75分貝以下。在設備選型時，我特別注意了產品的噪音指標，選擇了帶有消音器的離心風機（額定噪音72分貝），並透過以下措施進一步降低噪音：

將主風扇安裝在屋頂獨立機房內，並在風管內安裝消音棉，控制風管流速在10m/s以內。這些措施將廚房噪音降低至68分貝左右，達到舒適的工作環境標準。值得注意的是，部分地區對餐飲場所室外噪音也有嚴格的限制（例如夜間不超過50分貝），需要在設計階段充分考慮。

6.能源效率和營運成本

能源效率比和營運成本是餐廳長期營運必須考慮的經濟因素。通風系統通常是餐廳的能源消耗大戶，約佔總用電量的20-30%。

在購買設備的時候，我比較了不同風扇的單位風量耗電量：普通 離心風扇 約0.25-0.35kW/(1000m³/h)，而高效率EC風扇可低至0.18-0.25kW/(1000m³/h)。

EC風扇雖然價格高出30%，但以每天運轉10小時計算，每年可節省近萬元電費，2-3年即可收回差價。同樣，淨化器的風阻也直接影響能耗－風阻每增加100Pa，風扇耗能增加約3--5%。

因此，我選擇了風阻僅120Pa的高效淨化器，而不是便宜的150Pa產品，長期使用更經濟。

7. 消防安全性能

消防安全性能是商用廚房不容忽視的首要因素。廚房排氣系統中積聚的油脂是潛在的火災危險。根據統計，餐飲場所超過 60% 的火災源自於排氣管路。在選擇設備時，我特別注意以下安全特性：

風扇馬達達到防爆等級（如ExdIIBT4）；淨化器設有自動滅火裝置；風管採用防火材料（如1.2mm以上不鏽鋼），並設有清理口。

此外，本公司建立了每月檢查排氣系統、每季進行專業清潔的製度，確保油污厚度不超過0.1毫米。這些措施雖然增加了成本，但大大降低了火災風險，並保障了員工和顧客的安全。

8.材料和耐用性

材質和耐用性決定了設備的使用壽命和維護頻率。商用廚房環境濕熱，且含有腐蝕性油煙，一般材質容易生鏽損壞。在採購過程中，我堅持以下材質標準：

這 排氣罩 風機盤管採用304不鏽鋼（厚度≥1.0mm），耐腐蝕、易清潔；淨化板採用鋁合金或不鏽鋼材質，避免了一般鋼材生鏽的問題；風扇外殼採用熱鍍鋅鋼板或玻璃鋼材質，可承受戶外環境。

優質材料雖然初期投資較高，但使用壽命可達10年以上，遠高於一般材料的3-5年，長遠來看，更為經濟。

9.智能控制

系統智慧控制是現代廚房通風的發展趨勢。傳統的通風系統往往處於恆速運轉狀態，造成能源浪費。在我的餐廳，我們安裝了一套基於VFD變頻控制的系統，可以根據爐灶的使用情況自動調整風量：

當爐灶僅部分工作時，風扇減速運行，以節省能源；當油煙濃度突然升高時，系統自動加速，加強排煙。此外，該系統還整合了火災警報、淨化器清潔提醒等功能，大大提高了管理效率。

根據實際測算，此智慧控制系統可節省通風能耗30-40%，1-2年即可回收投資。

概括

透過對性能參數、安全標準、能源效率比、材質四個維度的綜合考量，採購了高效可靠、經濟耐用的通風設備，為餐廳的長期穩定運作奠定了堅實的基礎。

這些繁瑣的前期工作避免了後續營運中許多潛在的問題和額外的成本，是餐廳成功營運的重要保障。